Receta de Coca de San Juan:
¿Conocéis la historia de la coca de San Juan? Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día más largo del año, que en Europa solía caer en la semana del veinte de junio.
La historia y la tradición han fijado esa fecha y ha llegado hasta la actualidad a través de la tradición cristiana en España. Pero San Juan es quizás la más “pagana” de las fiestas cristianas, y su celebración, llena de agua, fuego, música y alegría, la acerca más a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.
En Cataluña, por ejemplo, es tradición festejar la llegada de este día con cava, pirotecnia y la coca de San Juan. Como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas características sin sus rituales gastronómicos específicos.
Entra en escena la coca, una pieza de brioche plana que se come en todo el territorio catalán. Su nombre viene del verbo latín “cocere”, lo que la emparienta con los “cakes” ingleses y los “Kuchen” alemanes, y la más conocida es, sin duda, la que lleva fruta confitada.
Podemos utilizar alcoholes sin miedo ni problema ya que evaporarán en la cocción pero le confieren unos sabores espectaculares. Debemos respetar los tiempos de amasado y reposo para lograr un resultado
espectacular!
Hoy nos gustaría compartir con vosotros la receta de la coca de San Juan que elaboramos en nuestro obrador.
Ingredientes para 2 cocas de 500 g
495 g harina de fuerza (13.5% de contenido proteico)
50 g azúcar (1)
30 g azúcar (2)
10 g miel
135 g huevo fresco frío
90 g leche fría
1 ud ralladura naranja
1 ud ralladura limón
1 g canela en polvo
1 g caviar vainilla o semillas de 1 vaina
15 g ron oscuro frío
15 g Anís del mono frío
10 g Cointreau 60% frío
3 g agua de azahar fría
120 g mantequilla cubos fríos
15 g levadura prensada de panadería
13 g de sal
Decoración: Crema pastelera con una manga y una boquilla del n8 lisa.
Decoración clásica: fruta escarchada, piñones, azúcar bolado, crema pastelera y azúcar blanquilla
Frutos secos: almendra palito, piñones, azúcar perlado y azúcar blanquilla, azúcar lustre antihumedad
Chocolate: crumble, pepitas de chocolate horneables, palitos de almendra, azúcar perlado y azúcar blanquilla, azúcar lustre antihumedad y cacao en polvo
Procedimiento
Realizar todos los pesajes y disponer en la nevera mínimo 2 horas, junto con el bol de la amasadora y el gancho.
Disponer en el bol de la maquina las harinas, el primer azúcar, las ralladuras, los aromáticos, los alcoholes, y la sal.
Añadir de golpe la leche y los huevos y amasar hasta que se despegue de las paredes (10 minutos normalmente).
Añadir el azúcar y la miel y seguir amasando para dar elasticidad a la masa. Cuando la masa sea uniforme (4-5 min) empezamos a incorporar la mantequilla fría cortada en dados pequeños, proseguir con el amasado hasta obtener un buen desarrollo del gluten. ( unos 10 min).
Verter la levadura y proseguir el amasado durante 5 min más, extraer la masa y ponerla encima de una bandeja o mesa levemente engrasada.
Dejar fermentar durante una hora.
Desgasificar mediante el amasado manual y poner en una bandeja engrasada y dar reposo en bloque en nevera a 2-4ºC tapado con papel plástico film por contacto.
Formar piezas de 500 g y estirar.
Pintar con huevo, bloquear en congelador mínimo 2 horas.
Descongelar en nevera 1 hora.
Fermentar una vez descongelado a 26ºC durante 2h 40min.
Precalentar el horno a 240ºC para suela o 200ºC para eléctrico. Decorar con la crema pastelera y fruta escarchada antes de cocer (arriba os hemos puesto los ejemplos de las decoraciones dependiendo del relleno deseado).
Cocción:
Horno suela: 240ºC
Horno aire : 180ºC
Crema pastelera
500 g leche
125 g azúcar
50 g mantequilla
100 g yemas
45 g maicena
1 u rama de canela
1 piel de limón
1 piel de naranja
Realizar una infusión en caliente de los lácteos con la vainilla durante 10 minutos, colar.
Mezclar el azúcar con la maicena para romper los grumitos.
Añadir las yemas y mezclar durante 2 minutos con varillas a mano pero sin parar.
Calentar la leche hasta hervir, volcar sobre las yemas y volver a cocinar hasta que hierva. Mantener en hervor durante uno o dos minutos. Sacar del cazo y poner en una bandeja o tupper y filmar con papel plástico o film por contacto.
Cuando se vaya a consumir, rellenar de crema, espolvorear con azúcar y quemar al momento con ayuda de un soplete.
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