Brioche hojaldrada y ensaimada (N2)

Descripción

Brioche hojaldrado y ensaimada

En este módulo prepararemos dos elaboraciones de gran dificultad técnica pues suponen un impás entre la masa tradicional de briox y el siguiente paso de dificultad, el briox hojaldrado por un lado, que veremos ejecutado en la trenza mudejar, y como se trabaja. Por otro lado veremos una elaboración muy tradicional de las islas Baleares, en la cual ya entra en juego una grasa animal que no es la mantequilla y un metodo de hojaldrado directo, jugando con una capa muy fina y un enrrollado manual.

Técnicas estudiadas: 

• Amasado y prepación de la masa para hojaldrarla.
• Realización de un paston y la creación de las piezas
• Fermentado y cocción de las piezas de bolleria.
• Elaboración de una yema pastelera confitada.
• Trabajos de hojaldrado con grasas animales diferentes a la mantequilla
• Elaboración de piezas con un hojaldrado manual torsionado.
• Decoración de piezas grandes de briox hojaldrado.
• Elaboración de una pieza sobrefermentada y los matices que aporta.

– Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

– Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.

–> Coste Matrícula: 35 euros

–> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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