Croissant con doble relleno. Mandarina-avellana. Cheesecake. Caprese (N2)

Descripción

En este módulo prepararemos tres formatos diferentes de croisant, dos dulces y uno salado. Todos ellos con un gran numero de sabores, texturas, decoraciones, gracias a este modulo, podemos avanzar en la creación de la alta boulangerie francaise. Veremos un croissant de mandarina avellana con un triple relleno crujiente y caramelizadao con galea citrica. Y con una decoración nunca usada hasta ahora en la pasteleria. El croisant de cheesecake, una elaboración con tres texturas, cremosas y crujientes, untuosas y frescas, con un toque de fruta natural. Y el croisant caprese, una perfecta pieza de pasteleria salada para cualquier brunch que juega con los ingredientes siempre frescos.

Técnicas estudiadas: 

• Amasado de una masa basica de bolleria.
• Realización de un paston y la creación de las piezas
• Fermentado y cocción de las piezas de bolleia.
• Creación de un interior crujiente, de un toffe para cocinarlo.
• Jalea de mandarina, pasta de fruta para decorar.
• Elaboración de cremas frescas de philadelfia
• Decoración de croisants glaseados y cortados sin que se rompan
• Caramelización de frutos secos picados para soportes
• Elaboración de una pieza salada de pasteleria para brunch

– Herramientas

Cazo 1l, Robot amasador, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona, puntilla, mangas pasteleras, boquillas lisas, tabla de cortar, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, molde tartaletas de Buyer redondo,alfombrilla de silicona silpain, rodillo, pincel, colador, batidora de mano Dynamix.

– Materias Primas

Leche entera, nata 35% MG, mantequilla 82%, yemas, huevos, azúcar, azúcar glas, vainilla Bourbon y extracto de vainilla, harina de almendra, harina floja, chocolate negro 66%, Glucosa líquida, pasta de cacao, cacao en polvo.

–> Coste Matrícula: 35 euros

–> La Matrícula da acceso al Curso durante: 60 días

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