Diploma Avanzado de Pastelería Profesional

Este curso está recomendado para los profesionales de la pastelería que quieran profundizar sus conocimientos, para los amateurs de nivel avanzado y para los estudiantes que hayan realizado el Curso Básico Profesional y quieren seguir creciendo en esta profesión.

En este curso nuestro Equipo comparte con los alumnos los conocimientos más avanzados de la pastelería.

12 NIVELES

48 MÓDULOS FORMATIVOS

MÁS DE 200 HORAS DE FORMACIÓN

Es importante para apuntarse a este curso tener los conocimientos básicos de pastelería, pues en el curso avanzado nos dedicaremos a las elaboraciones más complejas contando que los conceptos base ya han sido asimilados  por el estudiante.

PROGRAMA

NIVEL 1 – ELABORACIONES AVANZADAS CON MASA SABLÉ

En este Nivel los estudiantes aprenden las aplicaciones avanzadas con la masa sablé: diferentes técnicas de elaboración, sablé coloreado y técnicas de su cocción, sablé reconstituido y formas de trabajar con él.
Una tartaleta es algo simple? Aquí os enseñamos que las tartas y tartaletas también pueden formar parte de “alta pastelería” y ser apreciadas por el público más gourmet.
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Elaboraciones a realizar:
Tartaletas Lima-Verbena (Sablé de lima, crujiente de lima y chocolate blanco, crema de lima y verbena, bizcocho Magdalena, jarabe de lima y menta, mousse de lima y chocolate blanco, glaseado, merengue de limón)
St. Honoré de Frambuesa (Sablé de frutos rojos, gelificado, cremoso, mousse y ganache montada de frambuesa. Glaseado rojo, frambuesa fresca)
Individual Esmeralda (Sablé bretón reconstituido, bizcocho de menta y lima, namelaka de chocolate negro, crema de lima y menta, mousse de chocolate con leche, glaseado neutro, decoración de chocolate con hielo)
Tarta y tartaletas Frida (Sablé de frutos rojos, crujiente de frambuesa y yogur, cremoso y gelificado de remolacha, higos y frambuesa, mousse de queso de cabra, bizcocho esponja de remolacha, glaseado,frambuesa fresca)

NIVEL 2 – ELABORACIONES AVANZADAS CON MASA CHOUX

La pasta choux está de moda! El clásico Paris-Brest aparece en los restaurantes de lujo, los eclairs de diferentes texturas, sabores y colores han invadido las redes sociales…
En este nivel perfeccionamos los conocimientos de las técnicas aprendidas en el curso básico,  llevando las elaboraciones con la pasta choux a un nivel más alto.
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Elaboraciones a realizar:
Paris-Brest individual de pistacho y frambuesa (pasta choux, crema pastelera de pistacho, pistachos caramelizados con sal, pasta de pistacho, gelificado de frambuesa, ganache montada de pistacho y chocolate blanco)
Eclairs “Cheesecake New York” (pasta choux,  crema de queso Philadelphia con vainilla, gelificado de fresa y vinagre balsámico, glaseado, crumble de almendra)
Eclairs “Mascarpone-Ruibarbo-Hinojo” (pasta choux coloreada, cremoso de mascarpone e hinojo, gelificado de ruibarbo, glaseado, agar de hinojo)
Religiosas Vainilla-Pecan (pasta choux,  craquelin de vainilla, cremoso de vainilla, praliné de pecan, glaseado de vainilla, nueces pecan caramelizadas)
Eclairs “Café Irlandés” (pasta choux de chocolate, crema de café, ganache montada de chocolate caramelizado y whisky, agar de café)
Eclairs “Piña Colada” (pasta choux,  crema mousseline de coco, gelificado de piña y ron, ganache montada de coco, piña fresca osmotizada, coco fresco)

NIVEL 3 – ELABORACIONES AVANZADAS CON HOJALDRE

Un hojaldre bién hecho no deja indiferente a nadie. En este nivel aprenderemos a preparar el hojaldre invertido, donde el bloque de masa se inserta dentro del bloque de mantequilla. La técnica es bastante compleja en comparación con el hojaldre normal, pero merece la pena!
Los estudiantes se enfrentan a las elaboraciones tradicionales que requieren mucha técnica como son las arlettes y las palmeras, aprenderán a hacer las piezas de hojaldre rellenas, como son las empanadillas y la tradicional francesa “galette des Rois”.
Al final del nivel, después de haber aprendido las técnicas de trabajo con este tipo de masa, los alumnos realizan bajo la supervisión de los chefs-profesores su primera tarea de creatividad: un milhojas de autor.
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Elaboraciones a realizar:
Hojaldre invertido. Palmeras y arlettes (elaboraciones clásicas, muy sencillas a la primera vista, pero muy técnicas, que existen en cualquier pastelería o boulangerie francesa)
Galette des Rois (Hojaldre invertido, crema frangipane de almendra, decoración clásica con cuchillo, caramelización de hojaldre).
Empanadillas de manzana (chaussons), cremadets (empanadillas de hojaldre invertido, crujiente y caramelizado, con un relleno de manzana asada y canela, empanadillas de hojaldre con el relleno de una crema pastelera muy suave con las notas ligeramente ahumadas de vainilla Bourbon.
Milhojas de Autor. Trabajos de creatividad (milhojas de caramelo, mandarina y tonka)

NIVEL 4 – ELABORACIONES DE BOLLERÍA LEVADA HOJALDRADA

En el curso básico hemos aprendido a hacer los croissants de mantequilla y los croissants con los rellenos clásicos sencillos. Nos complicamos un poco la vida? Como se hace la masa bicolor? Como preparar un croissant con doble relleno?
Que más elaboraciones podemos proponer a nuestros clientes utilizando la técnica de bollería hojaldrada levada? Que rellenos podemos poner en un croissant? Dulce o salado? Que diferentes formas podemos dar a nuestras elaboraciones de masa de croissant? Que otras masas podemos realizar utilizando la técnica del hojaldrado?
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Elaboraciones a realizar:
Masa de croissant bicolor. (Napolitana bicolor rellena de chocolate. Croissant Tiramisú con el relleno de crema de café y mascarpone, glaseado de café)

Croissants con doble relleno. (Mandarina y avellana, croissant “Cheesecake New York” , croissant “Caprese”)

Elaboraciones varias con la masa de croissants (Carré de manzana y coco, croissant cúbico de vainilla y haba tonka, crocake de frambuesa y chocolate)

Kouign Amann (dulce típico de la Bretaña francesa, se elabora a partir de una masa fermentada hojaldrada con mantequilla y azúcar).

NIVEL 5 – ELABORACIONES CON LA MASA BRIOCHE

Una brioche se puede comer tal cual, o bien servir de base a otras preparaciones más complejas, acompañado de algún relleno o añadiendo algún ingrediente adicional a su masa, para darle un toque diferente y de más sabor.
En este nivel aprenderemos a trabajar con diferentes versiones de la masa de brioche, incluyendo la brioche hojaldrada, ensaïmada, roscón de reyes y PANETTONE, una brioche que se elabora solamente con la masa madre, sin levadura de panadería.
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Elaboraciones a realizar:
Brioche con diferentes rellenos
Brioche hojaldrada y ensaïmada
Roscón de Reyes y coca de Sant Joan
Masa madre y Panettone.

NIVEL 6 – PASTELERÍA DE VIAJE

Los pasteles de viaje son elaboraciones gustosas, fáciles de realizar, de transportar y de consumir en cualquier momento del día.  Estas elaboraciones nos permitirán seducir a nuestra clientela, y complementarán ciertamente nuestra oferta diaria.
Se caracterizan por ser productos de larga conservación. Se elaboran a base de ingredientes de base; harina, huevo, azúcar, frutos secos, impulsor, mantequilla…
El uso de ingredientes como azúcar invertido, materias grasas específicas (mantequillas anhídridas, de bajo punto de fusión, aceites) nos permitirán igualmente prolongar y mejorar la calidad vida de nuestros productos.
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Elaboraciones a realizar:
Teoría de cakes y pastelería de viaje. (Cake cítrico, cake chocolate-plátano)
Cakes de autor.  (Cacahuete-caramelo)
Meriendas dulces. (Brownie, Cheesecake japonés, Pain de Genes con almendra y frambuesa)
Cake salado.  Tarea de creatividad.

NIVEL 7 – GALLETAS, SNACKING Y MACARONS

Las galletas y snacking son elaboraciones prácticas para llevar y comer. Son igualmente atractivos y de formatos variables.
Los productos de este tipo pueden ser degustados a cualquier hora del día, durante el desayuno, el aperitivo (las galletas saladas), la comida o la merienda.
En este nivel prepararemos las galletas saladas de diferentes sabores, las galletas rellenas de gianduja o de pasta de fruta, bañadas en chocolate y profundizaremos las técnicas de elaboración de macarons.
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Elaboraciones a realizar:
Sablés salados. Mostaza Dijon, parmesano, tomate y hierbas provenzales.
Galletas “ginger bread” ( Galleta de jengibre y especias, rellenas de pasta de fruta con naranja sanguina y bañadas en chocolate).
Galletas “Black&White” (Galleta de vainilla con gianduja artesanal de almendra).
Macarons. Nivel avanzado. (Caramelo salado, mojito, lavanda-frambuesa)

NIVEL 8 – CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA

El chocolate es uno de los ingredientes clave de la pastelería, y es imprescindible para un buen pastelero saber seleccionar el chocolate adecuado para cada elaboración, dependiendo del sabor y textura que desea conseguir.
Un profesional tiene que saber recalcular la receta si cambia el tipo o porcentaje de chocolate utilizado.
Que ingredientes pueden potenciar el sabor de chocolate?
Como combinarlos con el chocolate para conseguir el mejor resultado?
Como crear un pastel de autor?
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Elaboraciones a realizar:
Tartaleta “Texturas de chocolate” (sablé de chocolate, bizcocho de chocolate sin harina, cremoso de chocolate, crujiente, glaseado negro)
Pastel “4 chocolates” (Bizcocho de chocolate, cremosos de chocolate blanco, negro y caramelizado, mousse de chocolate con leche, glaseado de caramelo, nube de vainilla, decoración de chocolate)
Pastel e individuales “Cerise noire” (sin gluten)  (Bizcocho de chocolate y almendra, crumble de cacao, namelaka de chocolate blanco , gelificado de cereza, mousse de chocolate negro con té “sakura”, decoración de chocolate, gelatina transparente de decoración)
Postre en vaso “Tout chocolat”

NIVEL 9 – CHOCOLATERÍA Y BOMBONERÍA

Como crear una gama de chocolate en la vitrina? Como podemos formular un relleno correctamente?
En este módulo os enseñamos los ejemplos de bombones de molde y de corte con diferentes rellenos (praliné, ganache, fruta, nubes…) para poder elaborar vuestras propias recetas.
Bombones de molde, bombones de corte.
Formulación de los rellenos de ganache, nube, pasta de fruta, praliné.
Turrones y barritas de chocolate.
Figuritas de chocolate y monas de Pascua.
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Elaboraciones a realizar:
Bombones de molde (Pintura de moldes, formulación de los rellenos, rellenos de ganache, de praliné, rellenos de fruta. Rellenos de dos texturas y más )
Bombones de corte (Formulación de los rellenos de corte, rellenos de ganache, nube, pasta de fruta, praliné, técnicas de baño y las decoraciones de los bombones)
Turrones y barritas de chocolate (Las barritas o los turrones de chocolate pueden ser muy atractivos visualmente, nos ofrecen las posibilidades inmensas de creación de los rellenos y pueden convertirse en un regalo perfecto)
Figuritas de chocolate y monas de Pascua (En este módulo aprendemos a elaborar las monas de Pascua y pequeñas figuritas de animación)

NIVEL 10 – POSTRES EN PLATO

Los postres que podemos preparar y servir inmediatamente son un mundo a parte…
Aquí podemos utilizar las técnicas que no son viables para la pastelería tradicional, podemos utilizar diferentes texturas, temperaturas, etc.
Trabajamos con las masas muy crujientes, espumas, caramelo, helados y sorbetes…
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Elaboraciones a realizar:
Pavlova (Un clásico de orígen de Nueva Zelanda, inspirado en la famosa bailarina rusa Anna Pavlova. Un merengue crujiente por fuera y muy suave por dentro, crema chantilly y fruta fresca. Os presentamos nuestra versión con frambuesa, lichi y verbena).
Texturas de Medovik (versión “dos tiempos” del pastel clásico ruso de miel, caramelo, yogur y crema fresca. Un viaje en el tiempo: en un plato conviven la verisón tradicional “de toda la vida” con nuestro toque personal y la versión revisitada: texturas de Medovik)
Carrot Cake (servimos un cono de teja con el aspecto de zanahoria, relleno de trocitos de carrot cake, gelificado de zanahoria y mandarina y crema de queso Philadelphia y vainilla)
Insalata Caprese (una “brocheta” de tomate y mozarella hecha de pan crujiente con gianduja, albahaca, tomate asado, frambuesa y queso. Va acompañada de un helado de tomate asado y frambuesa)

NIVEL 11 – PASTELERÍA DE AUTOR I

Que es pastelería de autor?
Como podemos crear una receta y en que nos basamos para la elaboración de algo que no había existido anteriormente (y no hablamos de copiar la receta de otro chef, cambiando un ingrediente por otro…)
Que conocimientos tenemos que tener?
De donde salen las ideas?
Como convertir una simple idea o una imagen en la cabeza en una elaboración real, vendible y viable para la producción?
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Elaboraciones a realizar:
Normandie (Bizcocho “pain d’epices”, cremoso de manzana y sidra, manzanas caramelizadas, mousse de caramelo salado, glaseado verde, decoración de chocolate).
Cheesecake (Streusel de pistacho, cheesecake japonés,  centro líquido de cereza, crema de queso brie. Pintura con pistola).
Sara  Roulée (Bizcocho choux, gelificado de albaricoque y fruta de la pasión, crema de mantequilla con cognac y vainilla, ganache montada de vainilla, glaseado “gourmand”).
Waldorf (Dacquoise de nueces, crema de yogur, gelificado de manzana, apio y lima, mousse de manzana, apio y lima, pintura de pistola, trabajo con contramoldes, decoración de chocolate coloreado)

NIVEL 12 – PASTELERÍA DE AUTOR II

Este último nivel del curso avanzado nos ayuda a comprender mejor el concepto de pastelería de autor, y nos acerca cada vez más a la capacidad de crear nuestras propias recetas.
Aquí aprenderemos más sobre los clásicos revisitados, sobre el trabajo con los productos de temporada, sobre el diseño y el aspecto final de nuestros postres…
Y para demostrar todo lo que habéis aprendido durante este curso, al final os enfrentáis a …
un EXAMEN de CREATIVIDAD!
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Elaboraciones a realizar:
Pastel e individuales “Red Velvet”. (Bizcocho de remolacha, gelificado de frutos rojos, mousse y ganache montada de queso, glaseado néutro, decoración de chocolate coloreado, pintura con pistola).
Pastel e individuales “Calabaza”. (Bizcocho de chocolate con calabaza, sablé de chocolate, “cake” de boniato, gelificado de calabaza y mandarina, mousse de calabaza con ron y especias. Técnicas diferentes de glaseado, creación de molde termoformado para las hojas de chocolate, trabajo con isomalt).
Pastel e individuales Thai Garden. (Daquoise de coco y jengibre, crujiente de coco, cremoso y gelificado de lima y jengibre, mousse de coco con lima kaffir y citronela, pintura con pistola, decoración de chocolate con el chablón, flor de loto de chocolate).
EXAMEN

ACREDITACIONES

1

En cuanto todas las tareas están realizadas por el alumno y aprobadas por el chef-profesor, cada alumno recibe un CERTIFICADO conforme ha realizado el curso de pastelería online.

2

Si el alumno lo desea, tiene la posibilidad de obtener el DIPLOMA de curso online. Para ello, tiene que presentarse a la semana de práctica y examen final presencial en la escuela House-Pastry Lab. en Barcelona.

INSCRIPCIONES Y PRECIOS

MENSUAL

Acceso durante 30 días

  • Puedes escoger el nivel que más te interese.
  • Acompañamiento del chef-profesor durante el curso.
  • Comunicación con otros estudiantes.
  • Para obtener el certificado de Curso Avanzado de Pastelería Profesional, has de completar todos los 12 niveles disponibles en PastryCampus.

115 €

ANUAL pago único

Empieza cuando quieras

  • Puedes empezar tu aprendizaje cuando quieras, sin depender de fechas ni horarios.
  • Acceso al curso durante 365 días
  • Acompañamiento del chef-profesor durante el curso.
  • Comunicación con otros estudiantes.
  • Al completar las tareas y aprobar el curso entero obtienes el certificado de de Curso Avanzado de Pastelería Profesional.

1.150 €

ANUAL pago único

Convocatoria 1 de octubre 2018

  • Comenzarás el curso en la fecha planificada – 1 de octubre 2018.
  • Acompañamiento de los chefs-profesor durante el curso.
  • Master-Class Trimestral en directo.
  • Comunicación con tu grupo de estudiantes.
  • Al completar y aprobar el curso entero, obtienes el certificado de Curso Avanzado de Pastelería Profesional.
  • “Precio especial” para los Ex-Alumnos del Curso Básico de Pastelería Profesional (650€)

1.150 € – 850 €