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El Glaseado en general

En pasteler√≠a, la t√©cnica del glaseado consiste a cubrir la superficie de un pastel con una capa lisa y brillante. El objetivo de esta operaci√≥n es dar un aspecto aun m√°s apetecible a un pastel o a√Īadir un toque gustativo m√°s. Es muy dif√≠cil decir quien invent√≥ el primer glaseado pero lo que es seguro es que esa t√©cnica adquiri√≥ sus letras de nobleza en el siglo XIX, la √©poca dorada de la pasteler√≠a quien ha visto nacer los grandes cl√°sicos que son el √©clair, el Saint-Honor√©, el mil hojas, los profiteroles, etc…

Hay varios tipos de glaseados y usos diferentes. Lo m√°s com√ļn es el glaseo para pasteles, hecho con varios az√ļcares, l√°cteos, agua, gelatinas, etc. Pero tenemos tambi√©n el glaseado muerto para la boller√≠a (agua o pulpa y az√ļcar glace, el glaseado real (que se deja secar, clara, az√ļcar glace y zumo de lim√≥n) para decorar pasteles, los glaseados neutros para dar brillante a una tarta o para proteger las frutas de una decoraci√≥n o de una tarta en s√≠.

Receta

Ingredientes

Procedimiento

Llevar a ebullici√≥n el agua, la nata, la leche, el az√ļcar, la glucosa y la dextrosa. A√Īadir el cacao en polvo y pasar por una t√ļrmix. Hervir otra vez y a√Īadir la gelatina y el glaseado neutro (40%). Triturar bien con t√ļrmix. Reservar.

Receta glaseado neutro

Ingredientes

  • 590 g agua
  • 300 g az√ļcar
  • 270 g dextrosa
  • 90 g az√ļcar + 20 g pectina NH
  • 140 g sirope de glucosa
  • 1 g √°cido c√≠trico

Procedimiento

Mezclar el agua con el az√ļcar y la dextrosa. Calentar hasta 25¬ļ –° sin dejar de remover. A√Īadir el az√ļcar mezclado con la pectina y calentar hasta 45¬ļ –°. A√Īadir la glucosa (para trabajar m√°s c√≥modamente, podemos calentarla). Mezclar todo y sin dejar de remover cocer unos 3-5 minutos. A√Īadir el √°cido c√≠trico y colar.

Glaseado Negro by Chef Maria Selyanina

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