El Glaseado en general

En pastelería, la técnica del glaseado consiste a cubrir la superficie de un pastel con una capa lisa y brillante. El objetivo de esta operación es dar un aspecto aun más apetecible a un pastel o añadir un toque gustativo más. Es muy difícil decir quien inventó el primer glaseado pero lo que es seguro es que esa técnica adquirió sus letras de nobleza en el siglo XIX, la época dorada de la pastelería quien ha visto nacer los grandes clásicos que son el éclair, el Saint-Honoré, el mil hojas, los profiteroles, etc…

Hay varios tipos de glaseados y usos diferentes. Lo más común es el glaseo para pasteles, hecho con varios azúcares, lácteos, agua, gelatinas, etc. Pero tenemos también el glaseado muerto para la bollería (agua o pulpa y azúcar glace, el glaseado real (que se deja secar, clara, azúcar glace y zumo de limón) para decorar pasteles, los glaseados neutros para dar brillante a una tarta o para proteger las frutas de una decoración o de una tarta en sí.

Receta

Ingredientes

Procedimiento

Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la dextrosa. Añadir el cacao en polvo y pasar por una túrmix. Hervir otra vez y añadir la gelatina y el glaseado neutro (40%). Triturar bien con túrmix. Reservar.

Receta glaseado neutro

Ingredientes

  • 590 g agua
  • 300 g azúcar
  • 270 g dextrosa
  • 90 g azúcar + 20 g pectina NH
  • 140 g sirope de glucosa
  • 1 g ácido cítrico

Procedimiento

Mezclar el agua con el azúcar y la dextrosa. Calentar hasta 25º С sin dejar de remover. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y calentar hasta 45º С. Añadir la glucosa (para trabajar más cómodamente, podemos calentarla). Mezclar todo y sin dejar de remover cocer unos 3-5 minutos. Añadir el ácido cítrico y colar.

Glaseado Negro by Chef Maria Selyanina

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