Queridos alumnos!
Para que el aprendizaje en nuestro Curso Avanzado sea más efectivo, les aconsejamos preparar el siguiente material y los ingredientes al menos para los primeros 3-4 niveles antes de empezar el curso para no perder el tiempo, buscando el material y esperando pedidos 🙂
Este curso está desarrollado para los alumnos que ya tienen cierto nivel y conocimientos dentro del ámbito de la pastelería y que quieren mejorar su nivel profesional y aprender las técnicas nuevas (ya que este mundo se mueve con la gran velocidad) o para los amateurs de nivel avanzado, la mayoría de los cuales realizaron nuestro Curso Básico y tienen todo el material necesario.

Las recomendaciones del material básico para el pastelero profesional pueden encontrar AQUI en las publicaciones anteriores, y en ésta compartimos la lista del material necesario para el Curso
Avanzado.
Aquí pueden ver la lista completa del material que se utiliza  en el curso, para que sepan exactamente qué y cuándo utilizamos nosotros. Entendemos que tener todo en casa es físicamente imposible y tienen que elegir entre comprar un molde completamente nuevo o semiesfera de silicona de otro tamaño.
Plantearemos este tema en el webinar directo que se llevará a cabo en los primeros días del comienzo del curso, pero hay que tener en cuenta que no es obligatorio hacer un postre de la misma manera y forma exacta que se muestra en el video. Para nosotros es importante que practiquen las técnicas, que les enseñamos en los videos, pero comprendemos que pueden hacer un postre en un molde absolutamente diferente. Además siempre valoramos la creatividad (aunque, en este curso vamos a valorar el aspecto visual  y presentación del postre de una manera más estricta comparando con el curso básico). La nota de la evaluación no se baja por utilizar un molde diferente.

Nivel 1. Elaboraciones avanzadas con masa sablé

– Herramientas:

Cazo 1l, cazo 2l, Robot Kenwood, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona grande y pequeña, espátula con codo grande y pequeña, pinzas para emplatar, puntilla, cuchillo chef, tabla de cortar, mangas pasteleras, boquilla estrella sin soldadura Ø 8 mm, boquillas lisas Ø 6-8 mm, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, aros perforados de Buyer Ø 7.5 cm, aros perforados Ø 7 cm, aros Ø 6 cm, alfombrilla de silicona perforada, alfombrilla de silicona, alfombrilla de silicona con bordes 30х40 cm, rodillo, pincel, colador, zester, batidora de mano Dynamix, molde de silicona esfera Ø 2.5 cm, molde de silicona semiesfera Ø 5 cm, molde de silicona semiesfera Ø 4 cm, molde de silicona semiesfera Ø 3 cm, molde de silicona “piedra”, chino pistón, termómetro sonda, juego de cortapastas lisas, pistola y compresor, deshidratadora, sifón y cargas de sifón, jarra, rejilla de patas para glasear.

– Materias primas:

Mantequilla 82%, nata 35%, leche, yogur griego, queso Philadelphia, queso de cabra, huevos frescos, yemas, aceite de oliva, aceite neutro, gianduja negra, chocolate blanco 35%, молочный chocolate 40%, chocolate negro 65%, azúcar, glucosa, azúcar invertido, azúcar lustre, miel, fleur de sel, sal, harina floja, harina de almendra, polvo de frambuesa, polvo de frutos rojos, crispy de frambuesa, yopol, colorante rojo hidrosoluble, colorante verde hidrosoluble “kiwi”, colorante blanco, colorante morado hidrosoluble, colorante rosa hidrosoluble, impulsor, pectina NH, ácido cítrico, albúmina, gelatina 200 Bloom, pasta de almendra cruda, pailleté, puré de frambuesa, puré de higos, puré de remolacha, frambuesa congelada o fresca, higos frescos o congelados, limas, limones, hojas de verbena fresca o seca, menta fresca.

Nivel 2. Elaboraciones avanzadas con masa choux

– Herramientas:

Cazo 1l, cazo 2l, Robot Kenwood, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona grande y pequeña, espátula con codo grande y pequeña, espátula de escaldar, puntilla, cuchillo chef, cuchillo de sierra, pinzas para emplatar, tabla de cortar, rodillo, mangas pasteleras, boquillas lisas Ø 6, 8, 10, 16, 20 mm, boquilla multipunta Ø 16 y 18 mm, boquilla decorativa “pétalo”, boquilla Inox “sultane”, hojas de guitarra, papel sulfurizado de horno, bandeja de horno, alfombrilla de silicona perforada, alfombrilla de silicona, molde de silicona semiesfera Ø 3 cm, aros de inox Ø 6 cm de altura de 4 cm, pincel, colador, zester, batidora de mano Dynamix, termómetro sonda, juego de cortapastas lisas, pistola y compresor, envasadora y bolsas de vacío, molinillo para especias o molinillo de café, picadora de carne (opcional), jarra.

– Materias primas:

Mantequilla 82%, nata 35%, leche, queso Philadelphia, queso Mascarpone, huevos frescos, yemas, aceite neutro, chocolate blanco 35%, Mycryo, manteca de cacao, cacao en polvo, azúcar, azúcar moreno, glucosa, azúcar invertido, azúcar lustre, azúcar lustre antihumedad, dextrosa, caramelo seco en polvo, fleur de sel, sal, maizena, harina de fuerza, harina floja, harina de almendra, fondant pastelero, colorante rojo hidrosoluble, colorante verde hidrosoluble “kiwi”, colorante verde hidrosoluble “menta”, colorante blanco, pectina NH, agar-agar, leche de coco en polvo, ácido cítrico, gelatina 200 Bloom, pasta de almendra cruda, pasta de pistacho, caviar de vainilla, vainas de vainilla, pistacho verde, café Espresso, ron St James o otro tipo de ron oscuro, ron Malibú, licor de café, whisky, puré ruibarbo, puré fresa, puré coco, puré piña, puré de frambuesa, frambuesa fresca, frambuesa congelada, fresa fresca, ruibarbo fresco o congelado, hinojo fresco, coco fresco, piña fresca, semillas de hinojo.

Nivel 3. Elaboraciones avanzadas con hojaldre

– Herramientas:

Cazo 1l, cazo 2l, Robot Kenwood, placa de inducción, varilla, cuerna, espátula de silicona grande y pequeña, espátula con codo grande y pequeña, puntilla, cuchillo chef, cuchillo de sierra, pinzas para emplatar, tabla de cortar, rodillo, mangas pasteleras, boquillas lisas Ø 6-12 mm, molde de silicona esfera Ø 2.5 cm, papel sulfurizado de horno, alfombrilla de silicona perforada, alfombrilla de silicona, bicicleta rodillo extensible, termómetro sonda, tostadora (opcional), jarra.

– Materias primas:

Mantequilla 82%, nata 35%, leche, huevos frescos, yemas, queso Mascarpone, harina de fuerza, harina floja, harina de almendra tostada con piel, granillo de almendra, fleur de sel, sal, azúcar, azúcar lustre, azúcar invertido, vinagre, maizena, almidón modificado, vainas de vainilla, extracto de vainilla, habas Tonka, estabilizante helado, gelatina 200 Bloom, pectina NH, agar-agar, licor Calvados, ron St James, manzanas frescas, limones, puré de albaricoque, puré de fruta de pasión

Nivel 4. Elaboraciones de bollería levada hojaldrada

– Herramientas:

Cazo 1l, cazo 2l, Robot Kenwood, placa de inducción, varilla, cuerna,  espátula de silicona grande y pequeña,  espátula con codo grande y pequeña,  puntilla, cuchillo chef, cuchillo de sierra, cuchilla para pan, pinzas para emplatar, tabla de cortar, rodillo, mangas pasteleras, boquillas lisas Ø 6-12 mm, papel sulfurizado de horno, alfombrilla de silicona perforada, alfombrilla de silicona,  bandeja de horno, pincel, colador, bicicleta rodillo extensible, termómetro sonda, molde cake, aros de inox Ø 8 cm de altura de 4 cm, marco cuadrado de inox de altura de 2 cm, fermentadora o espacio caliente, laminadora o superficie de inox para poder laminar,  envasadora y bolsas de vacio, picadora de carne (opcional), jarra.

– Materias primas:

Mantequilla 82%,  mantequilla seca 84%, mantequilla clarificada, nata 35%, leche, huevos frescos, yemas, queso Mascarpone, queso Philadelphia, aceite neutro, harina de fuerza, harina floja, harina de almendra, granillo de avellana, pailleté, maizena, levadura fresca, chocolate blanco 35%, chocolate de leche 46%, chocolate negro 64%, chocolate Alunga 41%, caracrakine,  cacao en polvo, batons de chocolate horneables,  fleur de sel, sal, azúcar, azúcar moreno, miel, azúcar lustre, azúcar lustre antihumedad, dextrosa, glucosa, azúcar invertido, gelatina 200 Bloom, pectina NH, ácido cítrico, praliné de almendra 60%, praliné de avellana 50%,  mejorante panario, leche en polvo 26%, coco rallado,  vainas de vainilla, extracto de vainilla, caviar de vainilla, habas Tonka, aroma natural de mandarina, café espresso, ron Malibu, ramas de canela, clavo, cardamomo, glaseado neutro, puré de frambuesa, puré mandarina, puré fresa, fresa fresca, naranjas, mandarinas.