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¬ŅConoc√©is la historia de la coca de San Juan? Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el d√≠a m√°s largo del a√Īo, que en Europa sol√≠a caer en la semana del veinte de junio.

La historia y la tradici√≥n han fijado esa fecha y ha llegado hasta la actualidad a trav√©s de la tradici√≥n cristiana en Espa√Īa. Pero San Juan es quiz√°s la m√°s ¬ępagana¬Ľ de las fiestas cristianas, y su celebraci√≥n, llena de agua, fuego, m√ļsica y alegr√≠a, la acerca m√°s a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.

En Catalu√Īa, por ejemplo, es tradici√≥n festejar la llegada de este d√≠a con cava, pirotecnia y la coca de San Juan.¬† Como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas caracter√≠sticas sin sus rituales gastron√≥micos espec√≠ficos.

Entra en escena la coca, una pieza de brioche plana que se come en todo el territorio catal√°n. Su nombre viene del verbo lat√≠n ¬ęcocere¬Ľ, lo que la emparienta con los ‚Äúcakes‚ÄĚ ingleses y los ‚ÄúKuchen‚ÄĚ alemanes, y la m√°s conocida es, sin duda, la que lleva fruta confitada.

Podemos utilizar alcoholes sin miedo ni problema ya que evaporarán en la cocción pero le confieren unos sabores espectaculares. Debemos respetar los tiempos de amasado y reposo para lograr un resultado
espectacular!

Hoy nos gustaría compartir con vosotros la receta de la coca de San Juan que elaboramos en nuestro obrador.

 


 

Ingredientes para 2 cocas de 500 g

495 g harina de fuerza (13.5% de contenido proteico)
50 g az√ļcar (1)
30 g az√ļcar (2)
10 g miel
135 g huevo fresco frío
90 g leche fría
1 ud ralladura naranja
1 ud ralladura limón
1 g canela en polvo
1 g caviar vainilla o semillas de 1 vaina
15 g ron oscuro frío
15 g Anís del mono frío
10 g Cointreau 60% frío
3 g agua de azahar fría
120 g mantequilla cubos fríos
15 g levadura prensada de panadería
13 g de sal

Decoración: Crema pastelera con una manga y una boquilla del n8 lisa.
Decoraci√≥n cl√°sica: fruta escarchada, pi√Īones, az√ļcar bolado, crema pastelera y az√ļcar blanquilla
Frutos secos: almendra palito, pi√Īones, az√ļcar perlado y az√ļcar blanquilla, az√ļcar lustre antihumedad
Chocolate: crumble, pepitas de chocolate horneables, palitos de almendra, az√ļcar perlado y az√ļcar blanquilla, az√ļcar lustre antihumedad y cacao en polvo

Procedimiento

Realizar todos los pesajes y disponer en la nevera mínimo 2 horas, junto con el bol de la amasadora y el gancho.
Disponer en el bol de la maquina las harinas, el primer az√ļcar, las ralladuras, los arom√°ticos, los alcoholes, y la sal.

A√Īadir de golpe la leche y los huevos y amasar hasta que se despegue de las paredes (10 minutos normalmente).

A√Īadir el az√ļcar y la miel y seguir amasando para dar elasticidad a la masa. Cuando la masa sea uniforme (4-5 min) empezamos a incorporar la mantequilla fr√≠a cortada en dados peque√Īos, proseguir con el amasado hasta obtener un buen desarrollo del gluten. ( unos 10 min).

Verter la levadura y proseguir el amasado durante 5 min m√°s, extraer la masa y ponerla encima de una bandeja o mesa levemente engrasada.
Dejar fermentar durante una hora.

Desgasificar mediante el amasado manual y poner en una bandeja engrasada y dar reposo en bloque en nevera a 2-4¬ļC tapado con papel pl√°stico film por contacto.

Formar piezas de 500 g y estirar.

Pintar con huevo, bloquear en congelador mínimo 2 horas.

Descongelar en nevera 1 hora.

Fermentar una vez descongelado a 26¬ļC durante 2h 40min.

Precalentar el horno a 240¬ļC para suela o 200¬ļC para el√©ctrico. Decorar con la crema pastelera y fruta escarchada antes de cocer (arriba os hemos puesto los ejemplos de las decoraciones dependiendo del relleno deseado).

Cocción: 
Horno suela: 240¬ļC
Horno aire : 180¬ļC

Crema pastelera
500 g leche
125 g az√ļcar
50 g mantequilla
100 g yemas
45 g maicena
1 u rama de canela
1 piel de limón
1 piel de naranja

Realizar una infusión en caliente de los lácteos con la vainilla durante 10 minutos, colar.
Mezclar el az√ļcar con la maicena para romper los grumitos.
A√Īadir las yemas y mezclar durante 2 minutos con varillas a mano pero sin parar.

Calentar la leche hasta hervir, volcar sobre las yemas y volver a cocinar hasta que hierva. Mantener en hervor durante uno o dos minutos. Sacar del cazo y poner en una bandeja o tupper y filmar con papel pl√°stico o film por contacto.
Cuando se vaya a consumir, rellenar de crema, espolvorear con az√ļcar y quemar al momento con ayuda de un soplete.

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