¿Conocéis la historia de la coca de San Juan? Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día mås largo del año, que en Europa solía caer en la semana del veinte de junio.

La historia y la tradiciĂłn han fijado esa fecha y ha llegado hasta la actualidad a travĂ©s de la tradiciĂłn cristiana en España. Pero San Juan es quizĂĄs la mĂĄs «pagana» de las fiestas cristianas, y su celebraciĂłn, llena de agua, fuego, mĂșsica y alegrĂ­a, la acerca mĂĄs a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.

En Cataluña, por ejemplo, es tradición festejar la llegada de este día con cava, pirotecnia y la coca de San Juan.  Como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas características sin sus rituales gastronómicos específicos.

Entra en escena la coca, una pieza de brioche plana que se come en todo el territorio catalĂĄn. Su nombre viene del verbo latĂ­n «cocere», lo que la emparienta con los “cakes” ingleses y los “Kuchen” alemanes, y la mĂĄs conocida es, sin duda, la que lleva fruta confitada.

Podemos utilizar alcoholes sin miedo ni problema ya que evaporarĂĄn en la cocciĂłn pero le confieren unos sabores espectaculares. Debemos respetar los tiempos de amasado y reposo para lograr un resultado
espectacular!

Hoy nos gustarĂ­a compartir con vosotros la receta de la coca de San Juan que elaboramos en nuestro obrador.

 


 

Ingredientes para 2 cocas de 500 g

495 g harina de fuerza (13.5% de contenido proteico)
50 g azĂșcar (1)
30 g azĂșcar (2)
10 g miel
135 g huevo fresco frĂ­o
90 g leche frĂ­a
1 ud ralladura naranja
1 ud ralladura limĂłn
1 g canela en polvo
1 g caviar vainilla o semillas de 1 vaina
15 g ron oscuro frĂ­o
15 g AnĂ­s del mono frĂ­o
10 g Cointreau 60% frĂ­o
3 g agua de azahar frĂ­a
120 g mantequilla cubos frĂ­os
15 g levadura prensada de panaderĂ­a
13 g de sal

DecoraciĂłn: Crema pastelera con una manga y una boquilla del n8 lisa.
DecoraciĂłn clĂĄsica: fruta escarchada, piñones, azĂșcar bolado, crema pastelera y azĂșcar blanquilla
Frutos secos: almendra palito, piñones, azĂșcar perlado y azĂșcar blanquilla, azĂșcar lustre antihumedad
Chocolate: crumble, pepitas de chocolate horneables, palitos de almendra, azĂșcar perlado y azĂșcar blanquilla, azĂșcar lustre antihumedad y cacao en polvo

Procedimiento

Realizar todos los pesajes y disponer en la nevera mĂ­nimo 2 horas, junto con el bol de la amasadora y el gancho.
Disponer en el bol de la maquina las harinas, el primer azĂșcar, las ralladuras, los aromĂĄticos, los alcoholes, y la sal.

Añadir de golpe la leche y los huevos y amasar hasta que se despegue de las paredes (10 minutos normalmente).

Añadir el azĂșcar y la miel y seguir amasando para dar elasticidad a la masa. Cuando la masa sea uniforme (4-5 min) empezamos a incorporar la mantequilla frĂ­a cortada en dados pequeños, proseguir con el amasado hasta obtener un buen desarrollo del gluten. ( unos 10 min).

Verter la levadura y proseguir el amasado durante 5 min mĂĄs, extraer la masa y ponerla encima de una bandeja o mesa levemente engrasada.
Dejar fermentar durante una hora.

Desgasificar mediante el amasado manual y poner en una bandeja engrasada y dar reposo en bloque en nevera a 2-4ÂșC tapado con papel plĂĄstico film por contacto.

Formar piezas de 500 g y estirar.

Pintar con huevo, bloquear en congelador mĂ­nimo 2 horas.

Descongelar en nevera 1 hora.

Fermentar una vez descongelado a 26ÂșC durante 2h 40min.

Precalentar el horno a 240ÂșC para suela o 200ÂșC para elĂ©ctrico. Decorar con la crema pastelera y fruta escarchada antes de cocer (arriba os hemos puesto los ejemplos de las decoraciones dependiendo del relleno deseado).

Cocción: 
Horno suela: 240ÂșC
Horno aire : 180ÂșC

Crema pastelera
500 g leche
125 g azĂșcar
50 g mantequilla
100 g yemas
45 g maicena
1 u rama de canela
1 piel de limĂłn
1 piel de naranja

Realizar una infusiĂłn en caliente de los lĂĄcteos con la vainilla durante 10 minutos, colar.
Mezclar el azĂșcar con la maicena para romper los grumitos.
Añadir las yemas y mezclar durante 2 minutos con varillas a mano pero sin parar.

Calentar la leche hasta hervir, volcar sobre las yemas y volver a cocinar hasta que hierva. Mantener en hervor durante uno o dos minutos. Sacar del cazo y poner en una bandeja o tupper y filmar con papel plĂĄstico o film por contacto.
Cuando se vaya a consumir, rellenar de crema, espolvorear con azĂșcar y quemar al momento con ayuda de un soplete.