Las tartaletas de zanahoria, o las tartaletas “Carrot cake”, han nacido en nuestra escuela en el a√Īo 2014, cuando nos dimos cuenta que¬†¬†el molde “tri√°ngulo porciones”¬† ten√≠a el aspecto muy similar a una zanahoria y estaba claro que este detalle hab√≠a que aprovecharlo:-)

En aquella época la clásica revisitada empezaba a estar de moda, y la tarta de zanahoria ya hace tiempo que había pasado a ser un clásico de la pastelería americana. Después de varias pruebas ha nacido nuestra propia versión, que ha enamorado tanto a los estudiantes de nuestra escuela, como a los clientes de nuestra pastelería en Barcelona.

Hemos realizado una masa sabl√© con el polvo de zanahoria liofilizada, horneando las tartaletas triangulares de color naranja. Las tartaletas se han rellenado de una masa de bizcocho “carrot cake” sustituyendo la crema frangipan cl√°sica que se utiliza para proteger la tartaleta, de esta forma hemos obtenido una masa sabl√© supercrujiente y fina con un relleno esponjoso y muy arom√°tico, que gusta a todo el mundo. Como bien sabemos, la zanahoria combina muy bien con los c√≠tricos (todos hemos probado en alg√ļn momento un smoothie de zanahoria y naranja!), por esto hemos a√Īadido una capa muy fina de gelificado de zumo fresco de zanahoria y gajos de naranja. Y… ¬Ņpuede existir una tarta de zanahoria sin un acento final de crema de queso Philadelphia con vainilla? Nuestra crema tiene un sabor pronunciado a queso Philadelphia y es muy poco dulce, unificando de esta forma todos los dem√°s elementos del postre.

RECETA

Masa sablé

240 g de mantequilla t¬ļ 16-18¬ļC
180 g az√ļcar glas
60 g harina de almendra
4 g sal
100 g huevos t¬ļ ambiente
120 g harina
350 g harina
20 g polvo de zanahoria
5 g colorante naranja hidrosoluble

Procedimiento:¬†Mezclar con la pala la mantequilla con el az√ļcar glas , el colorante y el polvo de zanahoria hasta obtener a textura homogenea, no montar!¬† A√Īadir la harina de almendra, la sal, los huevos y la primera parte de harina. Mezclar a vel. baja de la m√°quina. A√Īadir el resto de harina. Estirar a¬† 2,5 mm entre dos¬†hojas de guitarra¬†o papel de horno. Dejar reposar en el congelador 24h. Cortar las formas necesarias, forrar las tartaletas. Dejar reposar en la nevera 2-3 h antes de hornear. Cocer a¬†135¬ļ–° durante 20 minutos aprox. Al minuto 10‚Äô escudillar el bizcocho de zanahoria crudo dentro de las tartaletas y terminar la cocci√≥n.

Puré de zanahoria

500 g zanahoria

Rallar la zanahoria con un rallador grueso, cocer en peque√Īa cantidad de agua con sal hasta que este tierna, colar, triturar hasta obtener textura de pur√©.

Bizcocho “carrot cake”

110 g de puré de zanahoria
120 g az√ļcar
80 g aceite de girasol
40 g huevos
100 g harina
1 g impulsor
1 g bicarbonato
2 g canela en polvo
1 g mezcla de pan de especias
2 g sal
1 ud ralladura de naranja
35 g nueces picadas

Mezclar con varillas el aceite, el az√ļcar y el pur√© de zanahoria. Montar, a√Īadiendo huevos poco a poco. Tamizar los ingredientes secos, a√Īadir la sal, la ralladura y las nueces, a√Īadir a la 1¬™ mezcla. Montar 5 min m√°s. Poner en la manga pastelera sin boquilla. Enfriar en la nevera. Escudillar en las tartaletas semicocidas, terminar la cocci√≥n 10 min m√°s (aprox).

Gelificado de zanahoria y naranja

100 g zumo de zanahoria fresco
200 g gajos de naranja (sin piel)
Ralladura de 1 naranja
35 g az√ļcar
3 g pectina NH
2 g gelatina (200 Bloom)
0.5 g ácido cítrico

Calentar el zumo y los gajos de naranja a 40-45¬ļ–°, a√Īadir el az√ļcar mezclado con pectina, cocer 2-3 min, a√Īadir el √°cido c√≠trico y la gelatina hidratada. Repartir una capa fina por encima del bizcocho y dejar gelificar.

Crema ligera con queso Philadelphia

500 g queso Philadelphia
60 g az√ļcar invertido
1 vaina de vainilla o 2 g de caviar de vainilla
6 g gelatina
50 g nata montada 35%

Mezclar el queso con las semillas de vainilla con una lengua de silicona o con la pala. Fundir la gelatina hidratada con el az√ļcar invertido y una peque√Īa cantidad de queso. A√Īadir al queso restante con la pala, mezclar hasta obtener la textura homogenea, a√Īadir la nata montada con lengua de silicona. Conservar en la nevera en un recipiente herm√©tico. Escudillar encima de la tartaleta con la¬†boquilla p√©talo.

Que disfruten!

Nos encantaría ver los resultados de sus trabajos en las redes sociales con en hashtag  #pastrycampus_recipe.

Gracias!